柔軟的面團(tuán)在手和案板間來(lái)回躍動(dòng)，很快就變成了魚(yú)形、葫蘆形等形態(tài)各異的饅頭，再經(jīng)過(guò)醒發(fā)、蒸制，著名的王哥莊大饅頭就出鍋了。在青島市嶗山區(qū)王哥莊的阿明饅頭店，李海青在“創(chuàng)作”間隙，接受了記者的采訪，“饅頭店規(guī)模由最初幾個(gè)工人擴(kuò)大到現(xiàn)在三十個(gè)幾人，一天生產(chǎn)饅頭三四千斤，年產(chǎn)值最高達(dá)到600萬(wàn)元。”從阿明饅頭店向王哥莊深處走去，一家家經(jīng)營(yíng)大饅頭的店鋪鱗次櫛比，日子隨著新揭鍋的一屜屜大饅頭越來(lái)越“熱氣騰騰”。

傳承500年的嶗山面塑

阿明饅頭店的老板李海青是一位年近50歲的中年婦女，是制作嶗山面塑的一把好手。據(jù)李海青回憶，小時(shí)候常從外地到嶗山的大姨家小住，大姨心靈手巧，擅長(zhǎng)做面食，靠口耳相傳，李海青從小就學(xué)習(xí)掌握了做饅頭等面食的技藝。

長(zhǎng)大后，李海青嫁到了嶗山區(qū)王哥莊街道浦里社區(qū)，過(guò)上了相夫教子的生活。1999年，李海青的愛(ài)人不幸遭遇了車(chē)禍，一家人失去了經(jīng)濟(jì)來(lái)源。李海青扛起家庭的重?fù)?dān)，一邊照顧受傷的丈夫和年幼的兒子，一邊尋找掙錢(qián)的門(mén)路。這時(shí)，她想到自己還有做面食的手藝，便嘗試在村里做饅頭、賣(mài)饅頭。物美價(jià)廉的饅頭一個(gè)個(gè)賣(mài)出去、好評(píng)如潮，在王哥莊街道小有名氣。

此后，李海青全身心投入了自己的饅頭事業(yè)，在村頭租了幾間廠房，創(chuàng)立了“阿明饅頭店”，除了制作日常食用的普通饅頭，同時(shí)系統(tǒng)學(xué)習(xí)嶗山面塑制作技藝。

據(jù)李海青介紹，嶗山面塑自明代至今已有500多年歷史，其祖先于明朝初年隨移民大潮自山西洪洞大槐樹(shù)遷移而來(lái)，面食加工技藝也傳播到了嶗山地區(qū)。以往的嶗山面塑都是用白面制作，最后點(diǎn)上一個(gè)紅點(diǎn)裝飾，是最樸素?zé)o華的。經(jīng)過(guò)多年的演變，嶗山面塑與傳統(tǒng)習(xí)俗結(jié)合演變出多種題材。面塑與山神節(jié)、祭海等傳統(tǒng)民俗節(jié)日相關(guān)連，演變出神獸、魚(yú)蝦等題材；與春節(jié)、婚禮、祝壽等傳統(tǒng)節(jié)日、禮俗結(jié)合，演變出老虎、燕子、長(zhǎng)命鎖、福壽桃、元寶、富貴魚(yú)等題材。李海青說(shuō)，“嶗山人一輩子從出生到死亡，都離不開(kāi)個(gè)大饅頭。”

王哥莊街道何家社區(qū)的何京華曾是一名廚師，2008年之前，他跟愛(ài)人李紅有過(guò)多段創(chuàng)業(yè)的經(jīng)歷，他們開(kāi)過(guò)飯店、開(kāi)過(guò)超市，最后都因經(jīng)營(yíng)不善而關(guān)門(mén)大吉了。兩人在不斷嘗試、不斷失敗的過(guò)程中找尋著新的出路。

李紅也是嶗山人，她說(shuō)本地人日常主食以饅頭為主，她的母親心靈手巧，做出的饅頭不僅口感好，造型也別致，隨手捏個(gè)神蟲(chóng)、老虎、刺猬，無(wú)一不栩栩如生。在家人的影響下，李紅也會(huì)制作花樣饅頭。用手揉捏出長(zhǎng)條形的老虎身體和四肢，再取一塊面團(tuán)揉圓作頭部，捏出老虎的五官后綴以?xún)深w黑豆當(dāng)做眼睛，用梳子在虎身上壓出花紋，一個(gè)生動(dòng)的老虎就完成了。做燕子和錦鯉則需要用到菜刀、剪刀等工具。李紅說(shuō)，工具都是自己在制作饅頭的過(guò)程中自制的，有幾十種，是用起來(lái)很方便。

在當(dāng)時(shí)，王哥莊大饅頭還是家庭作坊式生產(chǎn)，沒(méi)有形成規(guī)模。何京華說(shuō)，“當(dāng)時(shí)的大饅頭一條街上還沒(méi)有這么多店鋪，我算是比較早制作饅頭的，第一批做了40個(gè)饅頭請(qǐng)村民品嘗，大家交口稱(chēng)贊，我也有了繼續(xù)做下去的信心。”何京華創(chuàng)立了鴻福裕王哥莊大饅頭，逐漸擴(kuò)大生產(chǎn)，于2013年前后發(fā)展到了較大的規(guī)模。

嶗山面塑創(chuàng)新發(fā)展為上百種花樣

此后幾年間，何家社區(qū)的饅頭企業(yè)如雨后春筍般飛速發(fā)展起來(lái)，為提高饅頭的競(jìng)爭(zhēng)力，何京華和李紅也在不斷創(chuàng)新。

李紅說(shuō)，家家戶(hù)戶(hù)都做饅頭，并不覺(jué)得做饅頭有什么困難的，直到自己開(kāi)始制作饅頭出售，才知道做好饅頭也不容易。大饅頭好吃的秘訣就是“專(zhuān)供面粉+嶗山水+手工揉+鐵鍋蒸”，這樣做出來(lái)的饅頭表面光滑有光澤、無(wú)裂口、裂紋、氣泡，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩，吃起來(lái)口感勁道，除了靠傳承下來(lái)的做饅頭的經(jīng)驗(yàn)，自己也需要不斷摸索。

據(jù)了解，王哥莊大饅頭的工藝流程主要包括和面、壓面、手工制作、成型、醒發(fā)、鐵鍋蒸制、冷卻等環(huán)節(jié)。

王哥莊大街道不種植小麥，做饅頭用的面粉是由王哥莊街道統(tǒng)一采購(gòu)的面粉，包括香滿(mǎn)園、元寶牌等5個(gè)品牌，不添加防腐劑；和面時(shí)使用的是嶗山區(qū)二龍山水庫(kù)的泉水，按比例將面粉、酵母、水配好，在和面機(jī)中攪拌后使用壓面機(jī)壓面10—15遍;把面團(tuán)分割均勻，揉制排出面團(tuán)中的氣體，再手工揉制成型或在模具的輔助下壓制成型；在溫度25℃—40℃、相對(duì)濕度35%—40%左右的發(fā)酵箱內(nèi)將成型的饅頭發(fā)酵約1小時(shí)，開(kāi)水上屜，用大鐵鍋蒸制35—50分鐘，饅頭出鍋后底部帶有金黃的“饹馇”，別有一番風(fēng)味。

據(jù)何京華介紹，目前自家饅頭的花色和品種比較多，除了常規(guī)的大饅頭，還有有年輕人愛(ài)吃的南瓜牛奶饅頭、棗花饅頭，老年人愛(ài)吃的萁餾、菜團(tuán)子、野菜包子、三合面餅子，小孩愛(ài)吃的果蔬饅頭等。

2015年，嶗山面塑被認(rèn)定為青島市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。此后的國(guó)內(nèi)外比賽中，嶗山面塑屢獲大獎(jiǎng)，2015年、2016年獲得全國(guó)烹飪協(xié)會(huì)大賽金獎(jiǎng)，2017年獲得中國(guó)非遺美食(巴黎)國(guó)際邀請(qǐng)賽金獎(jiǎng)，2020年獲得山東省首屆鄉(xiāng)村振興技藝技能花饃大賽三等獎(jiǎng)等。2021年，青島嶗山王哥莊大饅頭文化節(jié)舉辦，來(lái)自王哥莊的15家饅頭商家巧媳婦同臺(tái)技藝大比拼，現(xiàn)場(chǎng)制作高顏值、有寓意的花樣饅頭，鴻福裕王哥莊大饅頭獲得六大獎(jiǎng)項(xiàng)之一的最佳人氣獎(jiǎng)，李海青的大饅頭獲得最佳創(chuàng)意獎(jiǎng)。

經(jīng)過(guò)幾代人的的傳承與創(chuàng)新，嶗山面塑的圖案從最初的二三十種，逐漸發(fā)展為目前的上百種花樣。新穎的福、祿、壽、喜系列產(chǎn)品，專(zhuān)門(mén)為兒童設(shè)計(jì)的卡通產(chǎn)品，“龍鳳呈祥”“仙翁品茶”“八仙過(guò)海”“鯉魚(yú)跳龍門(mén)”“鳳凰展翅”“花開(kāi)富貴”等面塑品種，受到各個(gè)年齡段消費(fèi)群體的喜愛(ài)。

下一步，李海青想在浦里社區(qū)打造一個(gè)嶗山面塑文化展館，把面塑這項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承下去，定期組織活動(dòng)讓學(xué)校學(xué)生來(lái)到饅頭店和展館研學(xué)，體驗(yàn)和感受學(xué)習(xí)親手做饅頭、蒸饅頭的過(guò)程，讓更多年輕人學(xué)習(xí)面塑技藝、了解面塑文化。

大饅頭“蒸”出致富路

春節(jié)前后是王哥莊大饅頭一年之中訂單最多的時(shí)候，到店顧客絡(luò)繹不絕，網(wǎng)絡(luò)訂單倍增，為保證供應(yīng)量，饅頭店往往需要加派人手生產(chǎn)。

王哥莊街道有不少茶園，村里的許多婦女春季農(nóng)忙時(shí)采茶，農(nóng)閑時(shí)便沒(méi)了收入。饅頭店便按招聘小時(shí)工的方式雇傭村民到自己的饅頭店來(lái)工作，工資最低15元/時(shí)，帶動(dòng)了村民靈活就業(yè)。

何京華表示，創(chuàng)業(yè)之初競(jìng)爭(zhēng)者少，市場(chǎng)需求量大，最多的時(shí)候雇傭了十五六個(gè)工人，一天用了50袋面粉，蒸出來(lái)有3000多斤饅頭，其中1/3零售、2/3批發(fā)到周邊的小型超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，年產(chǎn)值達(dá)到400多萬(wàn)元。李海青的饅頭店由最初幾個(gè)人規(guī)模擴(kuò)大到三十幾個(gè)人，日生產(chǎn)饅頭三四千斤，年產(chǎn)值最高曾達(dá)到600萬(wàn)元。她表示，“一開(kāi)始做饅頭只是想養(yǎng)家糊口掙口飯吃，從來(lái)沒(méi)想過(guò)靠做饅頭也能發(fā)家致富。”

每年的四五月份到中秋節(jié)前，王哥莊大饅頭也進(jìn)入了淡季。在鴻福裕王哥莊大饅頭店內(nèi)，李紅和四名工人在加工制作饅頭，這些工人都是村里的村民，平均年齡55歲上下，都會(huì)制作花樣饅頭。目前門(mén)店每天定量生產(chǎn)一千多斤饅頭，節(jié)假日產(chǎn)量略高于平時(shí)，能到達(dá)2000多斤。

自去年以來(lái)，由于面粉、酵母等原材料價(jià)格上漲，饅頭的價(jià)格也有所上漲。4兩重的普通大饅頭的兩塊錢(qián)一個(gè)、8兩重的3塊錢(qián)一個(gè)，在保證質(zhì)量的前提下，平均每個(gè)饅頭貴了5毛錢(qián)。

在青島市各大商超，各種品類(lèi)的王哥莊大饅頭深受顧客歡迎，工作人員表示很多顧客會(huì)定時(shí)來(lái)采購(gòu)大饅頭。

據(jù)了解，以往大饅頭網(wǎng)上銷(xiāo)售占據(jù)較大比重，但自疫情發(fā)生以來(lái)，網(wǎng)購(gòu)的訂單量大幅減少。一方面因?yàn)闅鉁厣摺z頭保質(zhì)期縮短，另一方面運(yùn)費(fèi)居高不下，外省訂單“運(yùn)費(fèi)往往比饅頭還貴”。如果要想從快遞公司獲得較大的折扣力度，需要每個(gè)月訂單量穩(wěn)定在9000單以上，疫情之下訂單量無(wú)法保障；消費(fèi)者也往往存在不愿出運(yùn)費(fèi)的心理，寧買(mǎi)貴的，也不想買(mǎi)不包郵的。

何京華說(shuō)，物流成本高是制約王哥莊大饅頭網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售發(fā)展的一個(gè)瓶頸，未來(lái)隨著網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售渠道和冷鏈物流設(shè)施的不斷發(fā)展，生鮮電商的經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)一步改善，有望降低物流成本。（記者 孫秀青）